具材を炒めて皮に包んで焼きあげる “中華料理” の逸品です。
外身はパリパリ＆中身はジューシーに仕上げます。

【春巻き】

＜材料（太巻き5本分）＞
春巻の皮(市販品)：5枚
[具材]
　豚挽肉：100g
　キャベツ・ボイルした筍＆小海老(共に市販品)：各々適量
サラダ油：適量
[調味料]
　酒・醤油・砂糖：小さじ1
　鶏ガラスープ(市販品)：大さじ2
胡麻油：適量
[添え野菜]
　大葉・レタス：各々適宜(盛り付け時）
[付けタレ]
　酢・ラー油・醤油・ポン酢：各々適量

＜作り方＞
①キャベツを細い千切りにし、他の具材を食べ易くカットする。
②フライパンでサラダ油を熱し挽肉を炒め、火が通ったら他の具材を加える。
③全ての具材に火が通ったら、調味料を加え(水分が無くなるまで)炒める。
　*炒めた具材を皿に取り出し自然に冷ます。
④春巻の皮を広げ手前に(5等分に分けた)③を乗せ、シッカリと巻きあげる。
　*最近の“春巻の皮”は表裏があるので要注意(袋に表示してあります)。
⑤天麩羅鍋で胡麻油を熱し、④を入れコンガリと全面を揚げる。
　*余熱を利用して狐色に揚げる。
⑥器に添え野菜を乗せ⑤を盛り、“付けタレ” を添えれば・・・完成です。
　*画像は食べ易くカットしてから盛付けた写真です。

※＜作り方⑤＞では・・・
　↓
　★低温でジックリと揚げれば～パリパリに仕上がります。
　★揚油を熱しない低温時から入れても～宜しいかと。
　★揚油をケチって少なく使うと～春巻が底の当たって焦げちゃいます。

■此の調理(肴)の特徴は・・・
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　★冷めても美味しいので “お弁当” に入れても喜ばれます。

幼少期の夏休みには家族揃って近くの川に “鮎釣り” に行きました。
釣った鮎を “川辺で焼いて” 食べました。串は木枝でした。
そんな昔を想い出しながら “旬の鮎” を愉しみました。
*都内某割烹処で食べた逸品です。

【夏の風物詩-鮎の塩焼】

＜材料（２人分）＞
新鮮な鮎：中型を2匹
　*岩塩：適量
[付けタレ]
　酢：大さじ2
　岩塩：小さじ1/3
　砂糖：大さじ1　
　水：大さじ3
　*葛粉or片栗粉：小さじ1.5
　*水：大さじ1
[添え野菜]
　大葉・酢漬け生姜：各々適宜（盛り付け時）

＜作り方＞
①鮎の尾から頭に向かって包丁で軽く扱き、滑り＆鱗をとる。
　*処理したら流水で洗い水気をキッチンペーパーで拭き取る。
②水気をきった①に串を刺し、振り塩+化粧塩を施し鮎の形を整える。
　*鮎の鰭+尾を広げて塩を多く擂り込む。
③炭火(オーブンでも可)を起し、表面が少し焦げるくらいに焼きあげる。
　*鮎をヒックリ返しながら全面を焼きあげる。
④[付けタレ]を作る。
　（A）小鍋に酢・岩塩・砂糖・水を入れ、混ぜ合わせながら温める。
　（B）更に*印を加え弱火で混ぜ合わせながら温める。
　（C）火からおろし自然に冷まして小鉢に注ぎ込む。
⑤器に(串を抜いた)鮎を盛り、大葉に酢漬け生姜を乗せて添える。
⑥最後に④の付けタレを、小鉢に入れて添えれば・・・完成です。

※＜作り方②＞での振り塩は・・・
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　★高さ20～30cmから振り掛ける(均等に振掛け玉を作らない)ことです。

※新鮮な鮎は内臓を取らないで焼きあげましょう・・・
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　★箸で鮎の全体を押してから頭を引っ張れば～骨が抜けます。
　★お好みですが腸etcを召し上がっても美味です。亡き親父の好物でした。

■此の調理法は・・・
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　★都内某割烹処の大将に(コッソリと？)教えて頂きました。

隣人からトマトを頂戴したので “サラダ以外の料理” に挑戦しました。
オリジナルの “ミートソース” を掛け、チーズを振って焼きあげました。

【トマトのミートソースチーズ焼】

＜材料（２～３人分）＞
トマト：中型を2～3個
[ミートソース]
　オリーブオイル：大さじ1
　大蒜：1欠片分
　合挽肉：150g
　玉葱・人参・椎茸：各々少々
　*塩・胡椒：各々少々
蕩けるチーズ(ピッザ用)・粉チーズ：各々適量

＜作り方。
①トマトを流水で洗い、湯剥きして大雑把なサイコロ状に切り刻む。
②[ミートソース]を作る。
　（A）フライパンに、オリーブオイル+刻んだ大蒜を入れ火をつける。
　（B）香りが出たら、カットした野菜類を加え混ぜ合わせながら炒める。
　（C）更に合挽肉を加え混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を整える。
③大きめの耐熱土鍋に①を入れ、②のミートソースを流し込む。
④蕩けるチーズを乗せ、更に粉チーズを振り掛ける。
⑤オーブンに④を入れ(チーズが蕩けて表面が少し焦げるまで)焼きあげる。
⑥テーブルに鍋敷を置き、熱々の⑤を乗せれば・・・完成です。

※通常の＜作り方②＞ではケチャップを加えますが・・・
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　★トマトを下に敷いてますので～今回は使いませんでした。

■此の料理(肴)に合わせた呑品は ❝ビール⇒赤ワイン❞ でした。
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　★ビール：キリンラガービール(昔風の辛口・純国産)
　★ワイン：Baron de FONVIEL(フランス-ボルドー産の赤ワイン・渋辛口)

只々カットして並べるだけの料理(肴)です。
でも此の季節には超！嬉しい逸品なのでございます？

【キュウリ＆トマトのマリネ】

＜材料（２人分）＞
キュウリ：ビッグサイズを1本
トマト：ビッグサイズを1個
　*タマネギ：1/3個
　*酢漬けケッパー：20～30個
[マリネソース]
　エクストラバージンオイル：大さじ2
　ワインビネガー：大さじ1
　レモン汁：小さじ1
　砂糖・岩塩・胡椒：各々少々

＜作り方＞
①キュウリを、ピーラーで薄く輪切りにする。
②トマトをは、臍をカットし薄くスライスする。
③タマネギを、包丁で細かく微塵切りにする。
④マリネソースを作る。
　＊全ての材料をボウルに入れて混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やす。
⑤器に処理したキュウリを乗せ、スライスしたトマトを盛る。
⑥刻んだタマネギを乗せ、上から酢漬けケッパーを振り掛ける。
⑦混ぜ合わせて冷やした④のマリネソースを廻し掛ける。
　*ラップし冷蔵庫で(数分間)冷やす。
⑧冷えた⑦を、テーブルにセットすれば・・・完成です。

※此の料理(肴)を盛り付ける器は・・・
　↓
　★(出来ましたならば)涼しげな「ガラス製」を使う事をお奨めします。

■此の料理(肴)に合わせた呑品は・・・
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　❝ BOURGOGNE CHARDONNAY-2013 ❞ をキィ～ンと冷やして！
　*ブルゴーニュ(フランス)産の樽熟成・白ワイン・淡麗辛口・上品な辛口

昨夜は“Sun day” の“ Non-Alcohol day” でした。
海栗(ウニ)が少し残っていたので～丼物にしちゃいました。

【海栗飯】

＜材料（２人分）＞
海栗：大さじ3杯くらい
　雑魚・ピーマン：各々適量
　[調味料]
　塩・胡椒・醤油：各々適量
　*胡麻油：適量

＜作り方＞
①フライパンで胡麻油を熱し、雑魚+刻んだピーマンを加える。
②火が通ったら調味料を加え、混ぜ合わせながら炒める。
③器に熱々の飯を盛りつけ、②を周りに乗せる。
④最後に海栗を、中央に盛り付ければ・・・完成です。

※此の料理をメインにした献立は・・・
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　★「昆布と油揚げの味噌汁」＆「キュウリの御新香」でした。

■海栗が残量が少なかったので “酒の肴” には不向きでしたので・・・
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　★少量でも耐えられる“丼物”にさせて頂きました(汗；

今が旬なのか？小生には判りませんが・・・
“活きた蟹” を入手し～“シンプル料理” に仕上げました。

【茹蟹】

＜材料＞
蟹(ズワイカニ)：1杯
　湯：3㍑くらい
　塩：100g弱
[冷水]
　水：3㍑
　塩：100g弱
　氷：適量
[付けタレソース]
　酢：大さじ2
　砂糖：大さじ1
　麺露・水：各々大さじ1・5

＜作り方＞
①活きている蟹を、冷水に10～15分くらい浸し汚れを拭き取る。
　*汚れが激しい場合は束子で擦りながら拭き取る。
②鍋で湯を沸かし塩を加え、①の蟹を(甲羅を下に)加える。
　*再度～沸騰させ、15～20分くらい茹で揚げる。
③茹でた②を[冷水(水・塩・氷)]に入れ、10～15分くらい浸ける。　
　*殻から身が取れやすくする為です。
④[付けタレソース]
　*全ての材料を小鍋に入れレンジでチンしてから冷ます。
⑤流水で③を流い器に盛り付け、タレを添えれば・・・完成です。
　*今回は姿を残して盛り付けましたが、部位毎に解しても可です。

※今回使った蟹は・・・
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　★ズワイガニ(英名：Queen Crab)の中型25cmくらいでした。

■此の料理(肴)に合わせた呑品は・・・
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『特別純米酒 山廃-古城乃錦』明治11年創業 青森の老舗 ㈱西田酒造

鰻(ウナギ)がメッチャ高騰している昨今ですから～
廉価な魚を使って “鰻の蒲焼[擬き]” を作ってみました。

【秋刀魚(サンマ)の蒲焼】

＜材料（２人分）＞
秋刀魚：2匹
　*小麦粉：少々
サラダ油：適量
[蒲焼用のタレ]
　醤油：大さじ1.5
　濃厚な味醂：大さじ1
　砂糖：小さじ1

＜作り方＞
①秋刀魚の頭尾をカットし内臓を取り出し、流水で綺麗に洗い水気を拭く。
②水気を拭いた①の骨(小骨も)を取り除き、身部に小麦粉を塗す。
③[蒲焼用のタレ]を作る。
　*全ての材料を小鍋に入れて混ぜ合わせながら中火で煮立てる。
　*焦がさないように充分注意してネ。
④フライパンでサラダ油を熱し、②の秋刀魚を身部を下にして弱中火で焼く。
　*焼き色が付いたら引っ繰り返し、皮部も同様に焼く。
⑤秋刀魚に火が通ったら混ぜ合わせた③を加え、揺すりながら絡める。
　*途中で火を消し蓋をし「蒸し揚げる」ように余熱を加える。
⑥器に熱々の⑤を、盛り付ければ・・・完成です。
　＊お好みで山椒粉を振っても宜しいかと？
　*下掲の画像は1人分を盛り付けた写真です。

※此の料理(肴)での留意点は・・・
　↓
　★秋刀魚＆調味料(蒲焼用タレ)を絶対に焦がさないことです。

■此の料理(肴)に合わせた呑品は・・・
　↓
『王祿 特別本醸造 流(りゅう)』の熱燗でした。
*明治5年創業 出雲(島根県)の老舗 王祿酒造 http://www.ouroku.com

新鮮な虹鱒(ニジマス)に香菜を振って焼き～
黒オリーヴを加えた甘酸っぱいソースに盛り付けました。

【虹鱒の香菜焼キュゥイソース仕立て】

＜材料（２人分）＞
新鮮な虹鱒：2匹
　*塩・胡椒：各々少々
　*乾燥タイムの葉：適量
　皮付きニンニク：1欠片
　オリーブオイル：適量
[添え品(ポテトサラダのキュウリ包み)]
　ポテトサラダ：ジャガイモ・コーン(ボイル済)・人参：各々適量
　調味料：マヨネーズ・サワークリーム・塩・胡椒：各々適宜
　キュウリ：1本
[キュゥィソース]
　キュゥィ：1個
　酢漬けオリーブの実：4～5個
　エクストラバージンオイル・ワインビネガー：各々大さじ1/2
　レモン汁・岩塩：各々少々
スライスしたレモン：適宜（盛り付け時）

＜作り方＞
①虹鱒のセイゴ＆鱗を取り、腸を出して流水で洗う。
②水気をきった①に塩・胡椒を振り、刻んだ乾燥タイムを塗り付ける。
③フライパンにニンニク+オリーブオイルを入れ、火に掛ける。
④ニンニクの香りが出たらニンニクを取り出し、②を加える。
　*中火で(皮が少し焦げるまで)両面を焼きあげる。
⑤[添え品(ポテトサラダのキュウリ包み)]をつくる。
　（A）ジャガイモを、アトランダムにカットし熱湯で茹でる。
　（B）茹で上がった(A)の皮を剥き、ボウルに入れ棒で潰す。
　（C）ニンジンを細かく切り刻み、茹で揚げて水気をきる。
　（D）ボウルに(C)+コーンを加え、調味料を足して混ぜ合わせる。
　（E）塩・胡椒で味を整え、ピーラーでスライスしたキュウリで巻く。
⑥[キュゥィソース]を作る。
　（A）キュゥィの皮を剥き＆オリーブの実を、包丁で細かく切り刻む。
　（B）ボウルに(A)+他の材料を入れて混ぜ合わせる
　（C）最後にレモン汁を加え、岩塩・胡椒で味を整える。
⑦器に⑥を敷き詰め、④の虹鱒を中央に盛り付ける。
⑧添え品の⑤を乗せ、スライスしたレモンを添えれば・・・完成です。

※此の料理(肴)での留意点は・・・
　↓
　★時間が掛かりますので暇が出来た時に作ることです？

■此の料理(肴)に合わせた呑品は・・・
　↓
　❝ DAI Spumante Brut CASA VINICOLA CARDIROLA ❞
　*ロンバルディア(イタリア)産の白シャンパン・フルーティな辛口

昔々TV番組で “上流階級の食卓” に出ていた逸品です。
今では小生のような “小～中流階級 ” でも食べられる世になりました？
＊見栄を張る時の “お持て成し料理” で作りました。（汗；

【メロンの生ハム巻き】

＜材料（４～５人分）＞
半熟成したメロン：中型を1個
　*レモン汁：少々
イベリコ豚の生ハム：数枚
[ソースetc]
　エクストラバージンオイル・ブラックペッパー・岩塩：各々適宜

＜作り方＞
①メロンの皮を剥き食べ易くカットし、レモン汁を廻し掛ける。
　*ラップに包み込み冷蔵庫で冷やす。
②生ハムを巻きやすい大きさにカットする。
③冷えた①に②の生ハムを巻き付ける。
④器に③を盛り、個々のソースetcを添えれば・・・完成です。
　*下掲の画像は1人分を個々の器に盛り付けた写真です。

※今回はメロンのみでしたが・・・
　↓
　★桃・柿・スイカ・クリームチーズetcを混ぜ合せても宜しいかと？

■乾杯した呑品は・・・
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　❝ PETIT CHABLIS ❞ ブルゴーニュ(フランス)産の辛口白ワイン
　*後は其々お気に入りのワイン・純米酒・ウィスキーetcを呑りました。

又々～酷暑が戻った我棲家界隈(首都圏)ですので～
冷たい “トマトサラダ” を作ってみました。デザートでも可かと？

【湯剥きトマトの冷製サラダ】

＜材料（２人分）＞
トマト：中型を2個
[サラダ]
　タマネギ・酢漬けオリーブ：各々適量
　*マヨネーズ・粒マスタード・レモン汁：各々適量
黒胡椒：少々（盛り付け時）

＜作り方＞
①鍋で熱湯を沸かし、底部を平らにカットしたトマトを湯剥きする。
　*底部をカットしたのは「盛り付け時の安定」を目指したからです。
　*勿論～トマトの皮が剥がれ易いこともありますがネ。
②サラダを作る。
　（A）タマネギとオリーブを細かく切り刻む。
　（B）ボウルに(A)+*印の材料を足して混ぜ合わせる。
③皮を剥いた①の上部から下部に包丁で切れ目を入れる。
　*下まで切れ目を入れるとトマトがバラバラになるので要注意です。
④切れ目を入れた部分を広げ、②のサラダをタップリ加える。
　*少しくらい「はみ出し」ても構いません。
⑤処理した④を、ラップで包み込み冷凍庫で数時間冷やす。
　*冷やす時間は各々の好みで宜しいかと？
⑥冷えた⑤を器に盛り付け、スプーンを添えれば・・・完成です。
　*下掲の画像は1人分を盛り付けた写真です。

※此の料理での留意点は・・・
　↓
　★必ず “湯剥き” することです。召し上がる時の触感が違います。

■OYATSUで召し上がる場合は・・・
　↓
　★冷凍する時間を長くし “シャーベット” すれば喜ばれます。タブン？