みなさん、こんにちは。調査隊のウネです。

前回ご紹介した豆の粉砕に続き、今回はコーヒーを抽出する工程を紹介していきたいと思います。

湯気がもうもうと立ち込める抽出機の近くでも、汗ひとつ流れない技術者に教えていただいたのは、いつでも同じおいしさを目指すためのこだわりでした。

■生産工程（簡略版）


お湯の温度を変えて、じっくり抽出

なんでもスケールの大きい工場でのコーヒー生産。抽出は見上げるほど大きい機械を２台使って、作業員2人で行います。豆の投入口は階段を登った先、2階ほどの高さのところにありました。


大きな袋に詰まった粉砕後のコーヒーを機械にいます。
校庭の砂をならすような大きなトンボを使って表面をならした後、お湯を入れると、あたりにはものすごい熱気とコーヒーの香りが立ち込めました。湿度計が振り切れるほどの蒸気に圧倒されますが、そのなかで香るコーヒーのアロマに癒されます。

抽出機の釜のなかを上から覗きこんでみると、なにやらシャワーのようなものが見えます。





機械の上限までたっぷりある粉の上に、何千リットルものお湯が注がれていきます。
お湯がはいると、コーヒーの粉の表面がふんわりと膨らんできます。これはハンドドリップで淹れる時に表面がこんもり膨らむのと同じ原理。焼きたて、挽きたての証ですね！
抽出にかかるのはおよそ1時間。数回に分けてお湯を注いでいきます。

これはタリーズのコーヒーだけで行われる、特別な抽出方法。

蒸らしの工程の後、えぐみや渋み、苦味などが出すぎないように温度を変えて抽出していくのです。
お湯の温度の切り替えは、温度の下がり方を熟知している技術者が、タイミングを判断して手動で行います。自動での切り替えは逆に、狙った温度にするのが難しいそうです。お湯の温度を１℃単位で見極めて、じっくりと抽出しています。


前回の焙煎工場でも驚きましたが、飲料工場にも味を守ってくれている"職人"がいらっしゃるんですね。機械の力を借りながら、「人」の手でつくられていることがよく分かります。


味がブレない生産単位で、こまめに淹れる

普段、ご自身でコーヒーを淹れている方は、「今日はおいしく淹れられた♪」とうれしくなる日がありませんか？そんな幸せなコーヒータイムがあるのはハンドドリップならではですよね。

でも、工場でつくるコーヒーでは自分の手で淹れる一杯と違って、味が変わってしまうのはNG。常に一定の濃さで抽出し均一のおいしさを目指さなければなりません。
濃さの基準が決められており、できた抽出液は規格にあっているのか検査で確認をします。


もしも基準からズレていれば、調節をします。

ここでこだわっているのが、一回に抽出する量。一気に抽出すると効率的ではありますが、味がブレやすく、後で濃さを調整するのも大変になります。そのため、あえて抽出できる最大量よりも少なめの単位で生産する工夫をしているそうです。
おいしい味を安定して作れるように製造工程を計画していくのは、想像以上に難しいのだなと感じました。


味わいに影響するものも丁寧に取り除いています

ここまでおいしく淹れるためのこだわりを2つご紹介しました。

　1. お湯の温度を１℃単位で管理しながらじっくり淹れる
　2. 味がブレないように1回当たりの抽出量を調節する

そして3つめは、おいしさを損ねる不純物などを取り除くこと。安定した味をつくるために遠心分離やフィルターのろ過をし、アクや油分などを取り除きます。

ちなみにこちらはフィルターの使用前と使用後を並べたもの。


右が使用後のものです。

この棒が何本も入っている機械を通して、ミクロン単位で濾過したコーヒーは雑味のないクリーンな味になるんです。

実は、こうしてフィルターで濾す作業もタリーズでしかしていない特別な作業なのだそう。他のコーヒーに比べて、たくさんの手間をかけていただいているんですね。
工場で働いている皆さん、いつもありがとうございます！

抽出液から味わいに影響する成分を取り除いたら、最後に混ざり具合のムラを防ぐために「ホモゲナイザー」という機械を通して、液体の分子を均質化します。これをすることによって容器の底に沈殿しづらくなるのだとか。

このような工程を経てようやくコーヒーが抽出されました。この後は、風味が損なわれないうちに、ボトル缶に充填していきます。


次回はボトル缶に注ぐ「充填」の工程を中心にご紹介します。
充填工程では、知ったら誰かに伝えたくなる豆知識も教えてもらいました！
ぜひ次回はボトル缶を片手にご覧くださいね！