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  • from:タリーズこだわり調査隊員さん

    2021年10月05日 18時51分08秒

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    第5回 ワークショップレポ中編「いざ焙煎」

    こんにちは。調査隊のイイオ&ニッシーです。
    タリーズコーヒーのロースターラボ青葉台店からお届けしている焙煎ワークショップのレポート。前回はコーヒーの知識を学んだあと、コーヒー豆の選別(ハンドピック)を行いました。
    今回はそのハンドピックで欠点豆を取り除いた豆をいよいよ焙煎工程に!豆を焼くと、どんなふうに変化していくのでしょうか?
    香ばしい香り、パチパチはぜる音が

    今回はいよいよここロースターラボにある焙煎室で、焙煎を体験します。
    前回にひきつづきタリーズコーヒー佐藤さんと青嶋さんに教わります。
    いよいよ焙煎工程に!ということで、佐藤さんが案内してくれたのは店内の焙煎室。
    お店で提供しているコーヒーもここで焙煎しています。

    入室したら、まず帽子とエプロンを着用。

    今日焙煎する豆は2種類。パプアニューギニア産の豆とブラジル産の豆をそれぞれ深煎りと浅煎りに焙煎します。まずは豆をピッタリ100gになるように計量し、機械に入れていきます。

    加熱時間は200度で10分。この時間と温度の調整がポイントです。
    いつも安定して同じ味をつくるためには、焙煎時の条件を考慮して、細かく調整する必要があるのです。たとえば、冬は豆が冷えていたり、日中は朝一番に比べて機械があたたまっていたりするため、同じ温度同じ時間で焙煎すると、仕上がりに差が出てしまいます。温度設定などは佐藤さんに調整してもらいました。

    いざ焙煎

    さて、焙煎機に豆を入れると、洗濯機のような機械のなかで豆が回りだします。こうして均一に火を入れていくんですね。

    焙煎中の豆の香りをかいでみようと中にスプーンを入れると、豆がとびのってきます。

    2分ほどした状態で出してみると、甘いクッキーのような香り。言われなければ、コーヒーだとは気付かないかもしれません。これが5分も焼くと香りも香ばしい、パンが焼けるような匂いに変わってきます。いい香りに囲まれて、リラックスしてきました。170度くらいにあたたまると、パチパチと豆が爆(は)ぜる音がしてきます。これは豆のなかの水蒸気が爆発する音なのだそう。最初の「一ハゼ」からしばらくすると、ピチピチと連続する音に変わってきて、コーヒー豆がふくらんできます。浅煎りはこの段階で取り出します。



    ※音があまり拾えずすいません。
    深煎りはさらに、ここから火を加えていきます。ピチピチとなっていた音がパチッとはぜる音に変わってきたら「二ハゼ」です。ここからはあっという間に焦げるため、気が抜けません。
    佐藤さんの合図に合わせて、ちょうどよく焼けたところで豆を機械から出します。意外と重くて、片手では動かせませんでした。まだはぜている熱々の豆をふるいにかけ、豆表面の薄皮などを除きます。



    そして測ってみると、ぴったり80g!
    100gの生豆から20g減ったのは豆に含まれる水分です。蒸発して少し軽くなったんですね。豆は焼く前の生豆の方があきらかに固かったのですが、焼くことでほろっと壊れそうな軽さに変わっていました。
    「食べてみます?」と焼き上がった豆をポリっとかじる佐藤さん。真似して口に入れてみると、ポリポリと食感が楽しくてやみつきに。「おつまみにいいですね」と、ニッシーは思わずおかわり。
    ほんの数分で豆の様子が様変わり

    今回は浅煎りと深煎り、2種類の焙煎を行いました。
    浅煎りは7分半、深煎りは10分と、ローストしていた時間は2〜3分しか違いません。ところが、並べてみると、浅煎りと深煎りで色も質感もまったく異なります。

    左側の浅煎りに比べて、深煎りは色も濃く表面に油が出てきてツヤツヤ。
    ちなみに、さらにフォーカスして豆の中央部分に注目するとここにも違いが。下の写真の左側の豆は黒く、右側の豆は白くなっているのが見えるでしょうか?

    これはウォッシュドとナチュラルの違いで、真ん中が焦げている方がナチュラル、白い方がウォッシュドです。前回の精製の話で話題に上がりましたが、焙煎豆で見るとわかりやすい!

    さて、さきほどふるいの話をしましたが、浅煎りと深煎りでは、焙煎後ふるいにかけた時の様子も違いました。浅煎りは不純物と一緒にふるいの目よりも小さい豆が少し落ちてきてしまうのですが、深煎りは膨らんで大きくなっているので、少しも落ちてきません。同じ豆でも焙煎の度合いで、ここまで大きさが変わるんですね。

    ちなみに、焙煎による体積の変化がよくわかるのがこちらの写真。もともとは同じ量の豆が焙煎すると...

    これは焙煎度合いの順に並んでいて、いちばん左が深煎り、いちばん右が生豆です。生豆は瓶の半分以下ですが、深煎りは瓶いっぱいまで膨らんでいますね。水分が飛んだら豆は縮んで小さくなりそうですが、実は、はぜる時にガスの力で豆が膨らむので大きくなるんです。たしかに、ハンドピックで触っていた生豆は、中までギュッと詰まっていそうな密度の高い手触りで、間違っても食べられないような硬さでした。
    そしてもちろん、焙煎後の豆と生豆で大きく違うのは香り!
    なんの香りもしなかった生豆が、焙煎によって離れていてもわかるほどコーヒーのいい香りを放つようになりました。香りを吸い込むと、さっそくコーヒーを淹れて飲みたくなってきます。
    ベストな焙煎って、どんなもの?
    今回2種類の焙煎を体験してわかったのは、同じ豆でも焙煎時間がほんの少し違うだけで大きく状態が変わるということ。味の違いは次回ご紹介しますが、焙煎度合いが違えば味も香りも変わります。
    そういえば、講義冒頭でこんな質疑応答がありました。
    「焙煎って、どうすることだと思いますか?」
    「焦がすこと・・・・?」
    「焙煎というのは豆の個性を引き出すことです」

    コーヒー豆は産地や精製製法の違い、グレードなど、もともと持っている個性が異なります。浅煎りで持ち前の酸味を活かすか、しっかり焙煎した方が飲みやすくなるのか。豆の特長引き出し、よりおいしいコーヒーにしていくかが「焙煎」という工程なんですね。

    さらに焙煎を面白くしているのが、人によって感じるおいしさが違うこと。豆に応じた「正しい焙煎」というものはなく、焙煎で目指すおいしさは色々あっていいと。
    焙煎室には、タリーズの味をつくるための設計図が貼ってありました。何度で何分加熱するかを書いたグラフですが、これをみると同じ味をつくるために90度で長い時間焙煎する人もいれば、200度で短時間焙煎する人もいます。みんなどうやったらおいしくなるかを模索しています。

    ただ、「焙煎担当がおいしいと思えば、それが一つの正解なんです」と佐藤さん。

    プロ同士でもたとえば「この豆はもっと浅煎りがいいんじゃないか」などと思うこともあるそうですが、それは「おいしさ」への考え方の違い。焙煎に一つの正解はないんですね。酸味が好きな人もいれば、香ばしい香りが大事と考える人もいて、自分が思うおいしい味になれば、焙煎は成功なのです。もちろん、そしてそれを飲まれるお客様がどう評価されるか、が勝負のところです。
    前回もハンドピックではどの豆をはじくべきなのかずいぶん迷いましたが、焙煎もこれまた単純に何度で何分ということではなく、本当に奥が深いと感じました。

    次回は焙煎した豆を飲み比べ!一体どんなお味??
    さて、こんがりいい色に焼かれて、見慣れた色と香りになったコーヒー豆。次回はこれを試飲します。浅煎り・深煎りでどれだけ味が違うのか、産地の違いも味わいに影響するのか、自分たちの舌で確かめて、レポートします。どうぞ、お楽しみに。

    <取材協力>
    ロースターラボ青葉台店
    住所 神奈川県横浜市青葉区たちばな台1-2-2
    電話番号 045-960-6008
    https://www.tullys.co.jp/menu/seasonal/20210514.html
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コメント: 全40件

from:おおらんさん

2021年12月01日 11時57分01秒

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う~ん奥が深いですね。音がネックなんですね。
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from:バニラルルさん

2021年12月01日 10時09分49秒

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自家製倍しているコーヒー店に行くことがあり、以上の説明を読んで来たり、焙煎の様子を窓越しに見て来ます。

そのお店にはコーヒー豆を挽いたカスがコーヒー樽に置かれていて入店したら香りに癒されます。

カスは御自由にお持ち帰り下さいとあり、購入時には豆の選択から入れ方までアドバイスしてくれ、待ち時間はコーヒーをサービスで出してくれるうえに、買えりにもおかわりを渡してくれ、更には車に乗っている人にもと言って下さります。
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from:minnminnさん

2021年11月17日 19時11分10秒

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珈琲の香り、こちら迄香ってくるようなです😄
コーヒー豆からクッキーのような甘い香りですね
実際に良い香りをかいでみたいです😄
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from:kcureeさん

2021年11月08日 15時15分02秒

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いいにおいがしてきそうです。
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from:レオナさん

2021年11月07日 17時17分11秒

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飲んでみたいです
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from:翼が欲しい虎さん

2021年10月21日 04時45分14秒

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大学の実験室レベルをはるかに超えていますね。びっくりです。
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from:ラベンダ-さん

2021年10月15日 16時35分26秒

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加熱時間は200℃で10分
時間との温度の調整ポイントとのことですが
湿度はあまり関係ないのでしょうか?
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from:Romyさん

2021年10月15日 13時41分54秒

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コーヒー大好きなので、焼き上がった豆を是非食べてみたいです。
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from:tomokoさん

2021年10月13日 18時27分03秒

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お返事頂いてるなんて思いもしませんでした。
ありがとうございます。目を向けて頂けて。
コーヒーにまつわるエピソードは楽しいですよね(^-^)
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from:伊藤園タリーズRTDスタッフ サトウさん

2021年10月13日 17時46分02秒

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tomokoさん
ご投稿、面白いご意見ありがとうございます。
確かに、コーヒーチェリー(コーヒーの実)の種を焼いて抽出して飲もう!と思った最初の人ってすごいですよね。

コーヒーにまつわる歴史や伝説のようなものはたくさんありますが、以前はコーヒーチェリーをスープにいれていたとか、コーヒー豆を煮て食べていたなんて話もあって、もっと調べてみたいと思います!
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from:伊藤園タリーズRTDスタッフ サトウさん

2021年10月13日 17時44分40秒

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てるてるさ
ご投稿ありがとうございます。
コーヒーの香ばしい香りが好きな方は多いかと思いますが、意外にもコーヒー豆からクッキーのような甘い香りがするのには驚いた方も多いのでは👀
写真で見ると豆の大きさは一目瞭然!
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  • 14

from:伊藤園タリーズRTDスタッフ サトウさん

2021年10月13日 17時42分42秒

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Claraさん
ご投稿ありがとうございます。
焙煎度合はほんの数秒、数十秒の単位で異なり、味わいも変わってしまうので本当に難しく、奥の深いものです。
近くに素敵なお店があって、自分好みの豆や焙煎も見つけやすいですね。
ダブル焙煎のお話、かなり興味深く勉強させていただきました!
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  • 15

from:みいもさん

2021年10月13日 16時15分49秒

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深入りの方が豆が膨らむとはびっくりです!
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from:えりんぎ♪♪さん

2021年10月11日 12時14分14秒

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焙煎の機械初めて見ました。
フライパンのようなもので焙煎しているのを見たことがあるのでお店などでも
そうやっているのかと思っていましたが量が多すぎて大変なことになりますね。
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  • 18

from:だあきちさん

2021年10月11日 11時42分30秒

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焙煎の香り、嗅いでみたいです(^^)

マメがこんなに膨らむなんて驚きです!
もっと焙煎したらポップコーンみたいになるのかな、なんて(笑)
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from:R.Mさん

2021年10月10日 15時11分05秒

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焙煎の事が詳しく知れて家族に話したくなりました。
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  • 15

from:ひろけんさん

2021年10月10日 15時00分10秒

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焙煎を深くするほど豆が膨らむとは知りませんでした。興味深かったです。
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  • 18

from:Claraさん

2021年10月10日 07時18分18秒

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浅煎り・深煎りの焙煎は2~3分間だけで豆の色・質感・体積もこんなにも変わるのだと分かりやすい写真と動画と説明で学べました。

私の近くのコーヒーの生豆を焙煎するお店では、お客の好みに応じて、例えば「シティローストより、やや浅め/深め」という微調整のオーダーも聞いてくれて、好みの焙煎のロースト具合に仕上げてくれます。

ダブル焙煎は、豆を1ハゼの前で止めて温度を下げてからもう1度、焙煎にかけると豆が綺麗に仕上がるとか、焙煎の技も聞きました。コーヒーは奥深い魅力がありますね。
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from:てるてるさん

2021年10月10日 00時34分32秒

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近所の喫茶店の前を通ると とても苦い香りがしますが
焙煎2分ほどならクッキーのような香りなのですね♪
焼き上がった豆も美味しそう♪ 食べてみたいですw
焙煎するとガスで豆が膨らむ事を初めて知りました♪
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  • 20

from:tomokoさん

2021年10月10日 00時04分23秒

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こんなにも面白く変化を遂げて導かれてゆくなんて。
この世で最初にコーヒーに気が付いた人もビックリでしょうね。
コーヒーってホントに楽しい世界だらけで驚く事ばかり。
勉強は楽しくないと目にも耳にも頭にも入って来ません(笑)。
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