「カスピ海ヨーグルト」コミュニティ>掲示板
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from: フジッコ ヨーグルト企画担当スタッフさん
2024/09/12 17:32:59
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２．ソイケン「まるごとSOYカスピ海ヨーグルト」開発秘話《２》～乗り越えられない高い壁～
みなさん、こんにちは。
早くも、「まるごとSOYカスピ海ヨーグルト研究部」
略して「ソイケン」第2回目です！
ソイケン、第２回目は。。。
ブレイクスルーは偶然に！？
～「まるごとSOYカスピ海ヨーグルト」の乗り越えられない高い壁～編です。
ソイケン1回目で書いていた「どうしてもクリアできない技術的な課題」
についてのお話です♪
今回はフジッコ、ヨーグルト・デザート事業部の開発のエース、
森脇鏡后さんに、「まるごとSOYカスピ海ヨーグルト」の開発時のことを
インタビュー形式で聞いてみました！
▲ヨーグルト・デザート事業部 森脇鏡后さん
2018年フジッコ入社。入社以来ヨーグルトなどの「カスピ海乳酸菌（クレモリス菌FC株）」を使用した商品開発に従事。現在も「まるごとSOYカスピ海ヨーグルト」をさらにおいしくできないかと日々研究中。
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スタッフＫ：では、まず「まるごとSOYカスピ海ヨーグルト」へのリニューアルで一番のポイントを教えてください。
森脇氏：リニューアルのポイントは大豆の風味に合うように酸味を抑えることでした。そのために、「カスピ海乳酸菌（クレモリス菌FC株）」と大豆を組み合わせるのがベストだと考えたんです。
でも、この乳酸菌のみでは大豆に含まれる糖だけでうまく動かなかったんです。
スタッフＫ：うまく動かないとはどういうことですか？
森脇氏：乳酸菌はエサになる糖分がないと、じっとしたまま増えず、ヨーグルトに
ならないんです。
そこで、糖を加えることで乳酸菌の力を引き出しました。
結果、大豆の風味を残しつつ、理想の酸味に仕上げることができました。
糖も乳酸菌によって消化されるため、甘味は残りません。
スタッフＫ：なるほど！乳酸菌も人も、ごはんがないと元気がでないんですね！
じゃあ、これでめでたく完成ですね？！
森脇氏：いえ、まだ課題は残っていました。これは予想外だったのですが「色味」が問題でした。大豆に含まれるポリフェノールが原因で、どうしても色が変わってしまうんです。
スタッフＫ：ポリフェノールってことは赤っぽいような…？
森脇氏：はい、チームも色味の問題に頭を悩ませていたんですが、ある日偶然、
新しい業者さんから豆乳をおいしくする方法を聞いたんです。
その話を聞いた瞬間、「このメカニズム、色味にも使えるかも！」とひらめきました。
製造条件を変えて試作を続けたところ、大豆の自然な色にたどり着きました。
最初はチームメンバーも”白くないヨーグルト”に半信半疑だったんですが、
大豆のような色味になったことで違和感はなくなり、味も確実によくなって、
見栄えも味もクリアできたんです。
スタッフＫ：へぇ！あえて大豆本来の色味を引き出したんですね！
森脇氏：実際に、1日1試作を目標に100回以上試作を繰り返して、ようやくブレイクスルーを掴みました。偶然の出会いや努力が重なって、今回のリニューアルが成功したんです。
スタッフK：具体的にはどんな方法だったんですか？
森脇氏：そこは企業秘密です。
スタッフＫ：残念！（笑）でも、開発時、みんなに褒められたのでは？
森脇氏：当時の上司からも「よく思いついたね」と言われましたが、
これも大豆とカスピ海乳酸菌のことを考え続けたからこその結果だと思っています。
今回のリニューアルで「見た目」「味・風味」「テクスチャー」の全てが満足いくものになり、僕自身、フジッコが誇るカスピ海乳酸菌をコントロールできたことに大きな達成感を感じています。
スタッフＫ：ずっと大豆とカスピ海乳酸菌を考え続けたってかっこいいですね。
ありがとうございました！きっとそのがんばりはみなさんに届いていると思いますよ！
ね？ みなさん、届いてますよね…？！
▲酸味が少なく、ふくよかまろやかな味わいなので、いろんなアレンジが楽しめます！
森脇さん、いろんなお話ありがとうございました！！
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ヨーグルト・事業部にはほかにも開発メンバーがいて、日々開発、研究に
取り組んでいます。
普段あまり表に出ない開発メンバーへ、ぜひエールやこんな商品作って！など、
コメントで教えてくださいね。
もしかしたら、皆さんのアイデアからいつか新商品が生まれるかも？！
では、また次回第3回目でお会いしましょう～！
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コメント: 全93件
from: みーちゃんさん
2024/10/02 16:02:31
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前半の会話、クレモリス菌FC株と大豆を組み合わせる、乳酸菌のみでは...、乳酸菌はエサになる糖分がないと...、糖も乳酸菌によって消化される...、文章だけでは理解が追いつかず、2度読み直しました(理解できました〜(笑))。
今までにない商品を新たに作り出すと言うことは、本当に大変ですね。
偶然の出会いや努力が重なってとありましたが、業者さんとの会話から閃きに至ったのも、まるごとSOYカスピ海ヨーグルトと関わり〝美味しくしたい!!〟と日々努力されていたからこそ得たものだと思います。100回以上の試作が繰り返されていたことにも、驚きを隠せません。
私たちの食卓に至るまでに、どれほど多くの人たちが関わってきたのでしょうね。この場を借りて、感謝の気持ちを伝えたいです「どうも、ありがとうございます☆」
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from: kizuna-kanaさん
2024/10/02 04:58:07
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開発担当の皆さまが、努力を惜しまずに試作を繰り返し、大豆の自然な色を生み出してリニューアルされたのですね。製品化されるまでのストーリーを知っていると、消費者側もより一層、大切に味わいながらいただきたくなります。
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from: gumgumさん
2024/09/28 10:35:47
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ポリフェノールで色が変わってしまうときの写真
見たかったです（笑）
食欲が減少してしまう感じだったのでしょうか・・
いずれにしても大豆本来の優しいうっすら色の味わいは
本当に美味しくて、食べやすくて
酸味が強いヨーグルトが苦手なワタシにとっては
大変大変嬉しいかぎりなんです🥰！！
森脇さ～んっ
実は海外でプラントベースのココナッツロングのヨーグルトを食べたことがあって
それがけっこうまずかったんです（笑）
いわゆるミルクからのココナッツロングのヨーグルトは美味しかったのですが
もし「まるごとSOYカスピ海ヨーグルト」でココナッツロングや
他のフレーバーもあったら大変嬉しいです！
欲張ってもいいならば（笑）、マロンやさつまいものザク切り感も楽しめる
ものなど。
またハードル上げてしまいましたが（笑）
ぜひご検討くださいませ！
引き続き家族み～んなで美味しく毎日いただきます～！！
本当にいつも安心安全な「まるごとSOYカスピ海ヨーグルト」を
スーパーで手軽に購入させていただくことができて
感謝しております👪🥰💖
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from: まろんさん
2024/09/26 20:51:01
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乳酸菌の力や大豆本来の色味を引き出すために、100回以上も試作されていたのですね。
開発メンバーの皆さまの大豆とカスピ海乳酸菌のことを考え続けたがんばりがあって、とろ～りクリーミーでやさしい味わいの「まるごとSOYカスピ海ヨーグルト」が味わえることに感謝しています。
個人的に、カスピ海乳酸菌入りのあずきヨーグルトを食べてみたいと思っています。
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from: ゆーりんさん
2025/08/04 14:42:57
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研修者の開発話は、胸が熱くなりますね💛
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