あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします。

私たちが働いているオルトでは月曜日の朝会で、楽しく栄養クイズをしています。皆様にも楽しんで貰えたら嬉しいです。



今日は麹の話をしたいと思います。

日本の発酵食品には欠かせない微生物が麹菌です。大豆の発酵食品であるお味噌やお醤油に麹菌が使われ、お米の発酵食品である日本酒にも麹菌は欠かせません。

大豆には、たんぱく質が豊富に含まれていますが、麹菌によってたんぱく質が分解されアミノ酸が増え、うま味が増え、お味噌や醤油になります。

お米には澱粉が多く含まれていますが、麹菌によって澱粉が分解され甘い糖に変わり甘酒になります。甘酒を更に酵母で発酵させると日本酒に変わります。

麹菌も沢山の種類があり、麦を分解するのが得意な菌は麦焼酎に使われ、芋を分解するのが得意な菌は芋焼酎に使われたりします。

麹菌は、たんぱく質や澱粉を分解する酵素を、体の外に放出しています。この消化酵素を利用した調味料が塩麹です。お肉を塩麹につけておくと、お肉が柔らかくなり、アミノ酸も増えて美味しくなります。

今日のクイズは麹菌の菌の種類です。
日本人に馴染みのある麹菌ですが、次のどの菌のグループに属するでしょうか？
1. 乳酸菌の仲間
2. イースト菌の仲間
3. カビの仲間





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正解は、3.カビの仲間。普通のカビは毒を作るため、カビの生えた食べ物は食中毒を起こしますが、麹菌は毒をつくりません。麹菌の遺伝子を調べたところ毒をつくる遺伝子が壊れていることが分かりました。日本の長い歴史の中で安全な菌だけが受け継がれてきたそうです。

また、麹の発酵食品を長年食べてきた日本人に、特有の善玉菌が腸内に住んでいて、国も注目しています。麹は日本食の根幹でもあり、消化を助け、腸内環境を良好にして、美と健康の土台となる食品です。これからも麹とうまく付き合っていきたいですね。今日の話が皆さま美と健康に役立てば幸いです。

過去のクイズ
https://www.beach.jp/circleboard/af11892/topictree/1100220499731