どういう訳か、テレビで「帰れマンディ」にはまっている。
昨夜の番組では、我が永遠のアイドル風吹ジュンさんがゲストだった。
何と彼女たちが歩いた場所は、塩沢から湯沢たった。
この新潟を歩いてくれたことを、ただただ感謝だった。
海の無い山間地ですし屋を探す旅。
何とも奇想天外な発想なんだが、これがこれで面白い。
山の中のすし屋には、それはそれはポリシーが満載だからだ。

あるすし屋では、手巻きずしが評判だった。
とにかくその愚妻が凝っていた。
クルミを入れて独特の食感を出している。
太巻きにクルミを入れるのは新潟の郷土料理の１つだと聴いた。
確かに、あれが入ると旨味は増すな。

国道沿いのお握りの名店がある。
いつもいつも行列だった。
ただのお握りではない。
日本一の塩沢のコシヒカリを使っている。
県外からもお握りを求めてやってくるという。
お客様は、その味を絶賛する。

湯沢のすし屋だった。
先代は毎日、100キロを往復して、築地に買い出しに行ったそうだ。
今から60年も前、物流が無い時代には、
自分で運転して築地に通うしか、美味くて新鮮なネタを仕入れないからだ。
その料理人根性が凄いと感じた。
二代目は、トリフの塩を使っての握りずしだった。
この味がまた絶品だそうだ。

新潟の寿司は、美味いとの評判だ。
しかし、その美味い寿司には、それなりの苦労と創造する力のある職人がいる。
その人がいるから、その寿司はここにある。
その寿司の味を喜びとして、その店に通う常連さんがいる。
だから、そのご当地限定の回る寿司もそこそこの繁盛だった。
農家をやって自家製のコシヒカリで握り寿司を出している職人さんも居た。
それぞれ、こうして工夫して、独自の味と気骨を守っているから、
この山間地でのすし屋を続けられる。

そこに、何だか、人としての尊さを感じた。
同じものを同じように真似て作っているから長年続いているのではない。
例え、何十年のお店でも、日々新たなに、何かへのチャレンジだった。
まず、美味い素材を探す。吟味する。工夫する。
その試行錯誤の連続の中から、「これだ」の逸品がこの世に誕生する。
どのお店も、独自な味をお店の売りとしていた。
そして、そこにはど根性な寿司職人の親父が居た。
作り手がしっかり頑固に味にこだわり、
自分が理想とする味をとことん追求し、
どんな努力も惜しまないと言う気概があるから、
ここで、この店で、あの寿司は出せる。

「グランメゾン・東京」にもはまっている。
先回は、鰆を使っての新たな魚料理への挑戦だった。
トップ50を目指すためには、驚きの味が求められる。
それは、どこかの店の真似ではどうにもならず、
とことんオリジナルで、存在感のどっしりとある味のことだ。
鱒を選んだ。
そこから、二人のシェフの苦闘が始まる。

つまり、それをいかにして調理したら、この鱒の本物の味を引き出せるかだ。
フライパンで炒める時間とオーブンで火入れする時間を記録する。
その組み合わせはきっと何百通りもあるだろう。
その中で出来上がった鱒を食べ比べする。
すると微妙な味わいの違いを感じられる。
その中で、ある組み合わせが、絶妙なる味と感ずる。
そして、その組み合わせをレシピとする。

ソースは、独特なソースが創作される。
ソースによって、このベースの味がより深くなるからだ。
それもまた、スーシェフの苦労の賜物だ。

その勝負のレシピが盗まれた。
ライバル店にそのレシピは売られ、そこにスーシェフがそのレシピで調理した。
食べてみたら、ただの、焼き魚料理だった。
レシピ通りに真似て作った。
しかし、そのレシピは、本物の鱒の味を出せなかった。
ただ不味い鱒料理が出来上がっただけ。

仕事とは、そうなんだ。
いつもオリジナルの追究だ。
妥協はせずに、理想を常に追究し、根気強く何度でもトライする。
人から教えられたものは、身には着かない。
教えられたことは、身体でつかみ取ったことではないから、
いつか忘れる。
というか。いくら教えられ、レシピを見せられても、
その職人に本物を味わう力が無かったら、
ただの焼き魚の鱒料理となる。

それは、真似事には、「魂」が籠っていないからである。
そんな真似事、盗作では、作り手の喜びや感動も無いと思う。

ポリシーと哲学をもち、オリジナルを創作することを喜びとする人を、
私は、職人だと思っている。

道こそ違えど、私もこの仕事で職人になりたく、研鑽を積んでいる。
修業には、きっと終わりや、ここまではないと思っている。